Başlangıçtan bugüne bir tabak yemeğin peşinde! Yemek mutluluk endeksi

Geçmişten bugüne uzanan bir yolculukta yemeğin yalnızca karın doyurmak değil, hafızayı ve mutluluğu besleyen bir kültür olduğu ortaya çıkıyor. Kadıköy’ün asırlık lezzet durağı Yanyalı Fehmi ise bu mirası yaşatmaya devam ediyor. Buse Yıldırım, ntv.com.tr okurlarına özel kaleme aldı.

“İlkel insanın çok az zamanı vardı” diyor Ilin ve Segal. "İnsan Nasıl İnsan Oldu" kitabını kaleme alan bu iki yazara göre çağımızın aşırı yoğun iş insanının bile zamanı daha çok, ilkel atasıyla kıyaslandığında.



Şaşırtıcı gelebilir ama ilk insan, hayatta kalabilmek adına sabahtan akşama kadar açık arazide dolaşıp yiyebileceği bir şeyler arıyordu. Uyanık olduğu tüm vakti yiyecek arayarak ve sonra da bulduklarını yiyerek geçiriyordu.

Eğer menünüz böğürtlen, yemiş, ağaç filizi, yaprak, lavra gibi küçük şeylerden oluşuyorsa gerçekten çok fazla şey yemeniz gerekiyordu. Kitapta yer alan bu ifadeler çok çarpıcı çünkü aradan geçen yüzbinlerce yıldan sonra bile en temel ihtiyacımız hâlâ yemek. Ve hâlâ ona ulaşabilmek adına çok çaba harcıyoruz, uzun saatler çalışıyoruz. Günün sonunda dolaylı yollarla peşinden koştuğumuz bir tabak yemek bile mutlu olmamıza yetiyor bazen ve anlamlandırabiliyor varlığımızı.

YEMEK MUTLULUK ENDEKSİ
Peki bizi en çok hangi yemekler mutlu ediyor?



Makarna, pizza gibi karbonhidrat oranı yüksek, çekici gıdalardan bahsedeceğimi düşünüyorsanız yanılıyorsunuz. Eminim hemen zihninizde bazıları belirmiştir. Hatta belki kokuları burnunuza gelmiştir. Bizi mutlu eden, kültürümüzde var olan, evimizde defalarca pişen, çocukluğumuzda ailemizle, sevdiklerimizle paylaştığımız ve bizi geçmişe götüren yiyecekler. Kimi için bir kase çorba, kimi için bir tabak dolma…

Sciencedirect’te yer alan “rahat yemek” adlı makale de benzer düşüncede olanları destekleyici nitelikte. Tanıdık olan iyi geliyor. Yapılan ankete göre katılımcıların yüzde 81’i onları mutlu eden “rahatlatıcı yemeklerin” kendilerini daha iyi hissettirdiğini, yalnızlık hissini azalttığını belirtiyor. Bu, yemeğin hafızayla güçlü bağından geliyor. Birlikte sarılan dolmalardan, kapatılan mantılardan, yemeğin dumanı tüterken edilen sohbetlerden, yıllarca aynı ritüeller yapılırken değişen yaşamlardan. Yani geçmişimizden…

Avcı-toplayıcı atalarımız gibi tüm gün ormanda-arazide savaşmasak da, bugün peşinde koştuğumuz başka işler dolayısıyla o yemeğe kavuşabiliyoruz. Bizi evimizdeymiş gibi hissettiren yemeklerin sunulduğu yerler sayesinde ise hem zamandan kazanıyoruz, hem de bilinç düzeyinde farkında olmasak da içten içe mutlu oluyoruz. Yemek kültürümüzü nesilden nesile aktarmakta büyük önem taşıyan esnaf lokantaları bu noktada önemli bir yükü omuzluyor. Bir yandan geçmişimize dokunuyor, bir yandan kimliğimizi geleceğe taşıyor.



İşte onlardan biri Yanyalı Fehmi.



Tabelaların sürekli değiştiği bir semtte, Kadıköy’de değişmeyerek 100 yılı aşkın süredir aynı reçetelerle yapılıyor yemekler.



Mübadele öncesi 1919’da Yunanistan Yanya’dan İstanbul’a yerleşen Fehmi Efendi ile başlıyor hikâye. Genç yaşlarından itibaren Kadıköy Moda’da yaşayan ve de müteahitlik yapan bu beyefendinin (son derece hak verdiğim) büyük bir zaafı var. O da yemek. Öyle ki, sarayın mutfak ekibinin bir kısmını yanına alarak küçük bir lokanta açıyor. Önceleri hobi olarak başlattığı bu iş zamanla asıl mesleği hâline geliyor hatta öyle sevdalı ki Fehmi Efendi de mutfakta yemek yapmaya başlıyor. İstanbul’da Anadolu yakasının ilk lokantası olma özelliğini taşıyan bu yer bugün üçüncü nesillere devrettiği hafızasıyla Kadıköylülere hizmet sunmaya devam ediyor.

İŞİN SIRRI MALZEME VE USTA ÇIRAK İLİŞKİSİNDE
Yanyalı Fehmi’nin kapısından daha girmeden yemeklerin cama yansıyan buharı insanın içini ısıtıyor. İçeri girip tezgahta inci gibi dizilmiş yemekleri bir arada görmenin hissiyatını anlatmaya ise kelimeler yetmez ama illa yettireceksem baş döndürücü, iştah açıcı ve de kafa karıştırıcı olduğunu söyleyebilirim. Üstelik tezgahtaki yemekler günlük ve mevsimsel olarak değişiyor. Bu da, her defasında yeni bir heyecan olarak bünyeye tezahür ediyor.



Tezgah önünde yaşadığım kafa karışıklığı masadaki seçimlerime de yansıdı elbette. Ayak paça çorbası, Yanya köfte, papaz yahni, paşa kebabı, iç pilav ve de kadın budu köfte gibi birbirinden farklı lezzetlerin tadına baktım. Hepsinin ortak bir özelliği var: Seçilen malzemenin kalitesi. Özellikle etli yemeklerde çok net öne çıkıyor ve fark yaratıyor. Köfteler hariç sulu yemeklerde çoğunlukla kuzu eti kullanılıyor ama inanın genel kanının aksine hiç ama hiç ağır kokmuyor. Bir diğer sırları ise kullandıkları yağ. Sıcak yemeklerde fındık yağı tercih ediliyor ve sanıyorum bu nedenle de damakta çok ılık bir geçiş hissi yaratıyor, tadı yuvalıyor, tabaktaki ana malzemeyi daha da parlatıyor.

Son sır elbette ustalık. Kuruluşundan beri dışarıdan aşçı almayan bu işletme usta-çırak ilişkisine dayalı olarak kendisi yetiştiriyor her birini.. Bu nedenle tüm yemekler yıllar sonra da lezzetini, aynılığını korumaya devam ediyor.



Favorime gelecek olursak, spesiyalleri yanya köfte ve de benim için şaşırtıcı olan, normalde çok da tercih etmediğim kadınbudu köfte. Her ikisi de onca lezzetin arasında dış kulvardan gelip el ele bitirdi yarışı benim nezdimde.



Olur da yolunuz düşer, Yanya’dan Moda’ya uzanan Fehmi Efendi’nin hikâyesine konuk olursanız ormanda saatlerce yemek arayışında olan atalarımız için de bir çatal alın derim. Şimdiden afiyet olsun.