Dünya genelinde yaşanan iklim krizi, çikolatanın ana hammaddesi olan kakaoyu da ciddi biçimde tehdit ediyor. Bilim insanları ise, keçiboynuzunun yeni bir alternatif olabileceği görüşünde.
Kuraklık, düzensiz yağışlar ve bitki hastalıkları nedeniyle özellikle Afrika’daki kakao üretimi hızla düşerken, fiyatlar rekor seviyelere çıktı. Bu durum çikolata üreticilerini hem maliyetleri kısmaya hem de tarifleri değiştirmeye zorluyor; çoğu zaman da lezzet ve dokudan ödün veriliyor.
Ancak bilim insanları, kakaonun tamamen ortadan kalkması anlamına gelmeyen umut verici bir alternatif üzerinde çalışıyor: Keçiboynuzu.
KAKAO TADINA VE AROMASINA ÇOK YAKIN
Singapur Ulusal Üniversitesi’nden (NUS) araştırmacıların yaptığı yeni bir çalışma, genellikle göz ardı edilen keçiboynuzu posasının, kakao tadına ve aromasına çok yakın bir bileşene dönüştürülebileceğini ortaya koydu. Normalde gıda endüstrisinde kıvam artırıcı olarak kullanılan locust bean gum çıkarıldıktan sonra atık kalan bu posa, özel işlemlerle “çikolata benzeri” bir ürüne dönüştürülebiliyor.
“ENZİM BAZLI İKİ YÖNTEM”
Araştırmacılar, keçiboynuzunun doğal olarak kakao benzeri aromalar üretmesine rağmen eksik kalan acılık ve kavruk tat sorununu çözmek için iki enzim bazlı yöntem geliştirdi. İlk yöntemde, enzimle parçalanmış soya proteini keçiboynuzu posasıyla birlikte kavruldu.
Journal of Food Science dergisinde yayımlanan araştırmaya göre bu süreçte, kakao ile güçlü biçimde ilişkilendirilen maltımsı ve kavruk aromaları oluşturan bileşikler ortaya çıktı. Aynı zamanda keçiboynuzuna özgü meyvemsi tatlar bastırıldı ve acılık artırıldı.
İkinci yöntemde ise posanın doğal şeker oluşumu teşvik edildi. Kavurma sırasında bu şekerler karamelize olarak daha yuvarlak, dengeli ve “çikolatamsı” bir tat profili oluşturdu. Ortaya çıkan ürün, üretim aşamasında klasik çikolata süreçlerine de uyum sağladı.
SÜRDÜRÜLEBİLİRLİK AÇISINDAN AVANTAJLI
Araştırmacılara göre keçiboynuzu, yalnızca lezzet açısından değil, sürdürülebilirlik bakımından da büyük avantajlar sunuyor. Kakao ağaçlarının aksine, keçiboynuzu ağaçları kurak ve sıcak iklimlere dayanıklı. Ayrıca kafein içermemesi, daha az acı olması ve diyabetle ilişkilendirilen faydalı bileşikler içermesi de dikkat çekiyor. Üstelik atık bir yan ürünün değerlendirilmesi, maliyetleri düşürürken gıda israfını da azaltıyor.
Bilim insanları, bu yeni yöntemin iklim baskısı altındaki çikolata endüstrisi için güçlü bir alternatif oluşturabileceğini belirtiyor. Bir sonraki adımda ise lezzetin daha da geliştirilmesi, üretimin ölçeklendirilmesi ve tüketici beğenisinin test edilmesi planlanıyor.